Mascarillas quirúrgicas y paracetamol para luchar contra el covid-19. Microchips asiáticos para fabricantes de automóviles europeos. Aceite de girasol ucraniano para restaurantes y familias. Todos ellos han enfrentado escasez en ocasiones desde que comenzó la pandemia. Pero ahora, para los amantes de la comida francesa, las cosas se han puesto serias: el país se ha quedado sin mostaza.
«Como mucha mostaza, pero no hay mostaza en París», me dijo el músico francés Didier Marwani con horror apenas disimulado. Fui a 25 tiendas y no encontramos nada, bueno, hay un poco de mostaza, pero nada bueno.
Una visita a mi supermercado Monoprix más cercano confirma la gravedad de la crisis. No comas mostaza en absoluto. Y mientras que la tienda local de la esquina vende dos variedades, una es la mostaza amarilla brillante de Colman importada de Inglaterra, y la otra es un brebaje «agridulce» mezclado con miel.
No hay señales de que la mostaza Dijon suave sea tan apreciada por los franceses: Amora y Maille son marcas populares y, como Colman’s, ambas propiedad de Unilever. Este es el relleno por el que solíamos desembolsar nuestro dinero cuando éramos adolescentes untándolo en interminables rebanadas de baguette mientras hacíamos autostop por Francia en la década de 1970.
Esta es la historia de un campo del tamaño del mar Mediterráneo. Mientras escribo esto, acabo de recibir un mensaje de WhatsApp de un colega preocupado: “Chicos. Córcega también se ha quedado sin mostaza. Esta es la comidilla de la ciudad».
Los productores de mostaza de Borgoña dicen que han sufrido un triple desastre que ha cortado el suministro de semillas del país. Brassica junceauna variedad llamada «mostaza marrón» utilizada para el producto Dijon.
En primer lugar, hubo mal tiempo en la propia Borgoña y en Canadá relacionado con el cambio climático, particularmente la ola de calor en América del Norte el año pasado que redujo a la mitad las importantes exportaciones de semillas de mostaza de Canadá. Luego estaba la invasión rusa de Ucrania, que ya era una fuente de reabastecimiento. Y, por último, los importadores se enfrentaron a problemas de manipulación y envío globales relacionados con el covid.
«No pensamos que tendríamos tal escasez», dice Luc Vandermeisen, director gerente de la productora y exportadora Reine de Dijon, quien también preside la Asociación de Mostaza de Borgoña.
Los precios de semillas al por mayor para algunos envíos duplicaron o triplicaron el nivel normal, y los precios al por menor aumentaron casi un 10 por ciento durante el último año. Dado que la persona promedio en Francia gasta solo € 4,80 al año en mostaza, el impacto financiero en los consumidores es mínimo, dice Vandermaesen, pero si la escasez continúa, privará a los franceses de un ingrediente culinario vital.
Bertrand Chauvet, jefe de cocina del restaurante Garance en el distrito 7 de la ciudad inteligente de París, me explica, un nerd culinario, que la mostaza de Dijon se usa no solo para vinagretas de ensaladas, sino también para dar sabor. reconstruir, mayonesa picante que se come con jaiba, cangrejo y camarones fríos. «Es fundamental para la cocina francesa», dice. Esto es lo que hace que la mayonesa sea amarilla. Y siempre pensé que era yema de huevo.
Shove y otros chefs recientemente han tenido problemas para obtener de todo, desde papel de aluminio hasta productos que contienen aceite de girasol, pero nunca se ha quedado sin mostaza para su cocina debido a las marcas profesionales de alta gama hechas con semillas francesas.
Mientras tanto, los compradores habituales aprendieron todo sobre la «cúpula de calor» que arruinó la cosecha de Canadá y se dieron cuenta de que la «mostaza de Dijon» no significa que el grano en sí tenga que provenir de Borgoña, porque no es un producto. El nombre original del control.
Mientras tanto, Marwani ha encontrado un salvador potencial en Ucrania, donde uno de sus mecenas musicales una vez actuó en un concierto en Kherson con Space Marwan, un grupo que tiene muchos seguidores en Europa del Este. Marwani dice: «Él es mi hijo musical y dice que me comprará mostaza de Ucrania y me la enviará con DHL».
A largo plazo, Vandermaesen espera que un programa de investigación agrícola conduzca a mayores rendimientos y una mayor resistencia al frío ya los insectos que han devastado recientemente los cultivos de mostaza de Borgoña. “Tenemos mucha confianza en que la producción francesa aumentará en los próximos años, pero tendremos meses difíciles”, dice.
victor.mallet@ft.com
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